Was ist ein Santokumesser? Diese Frage stellen sich all jene, die schon viel Zeit in der Küche verbracht haben: der Hauskoch, der mehr als interessierte Feinschmecker sowie Menschen, die gerne in den Gängen der Lebensmittelgeschäfte stöbern.

Wenn die meisten Menschen an Messer denken, fällt ihnen meist ein Allzweckmesser ein. Das Santokumesser hingegen ist sein sehr enger – und oft verwechselter – jüngerer Cousin. Ein großes Santokumesser kann viele der gleichen Aufgaben erfüllen wie ein großes Kochmesser.

Santokumesser und Kochmesser sind sich so ähnlich, dass die meisten Menschen annehmen, dass sie ein und dasselbe sind. Und tatsächlich sind beide Ihr unentbehrliches Küchenwerkzeug, das zum Schneiden, Würfeln, Hacken und Zerkleinern nützlich ist.

Die Unterschiede liegen in den Details. Ein Kochmesser ist etwas länger als das Standard-Santoku. Die Klinge eines Santokumessers ist etwa so lang wie die durchschnittliche Hand. Es ist daher leichter als ein Kochmesser, was es weniger einschüchternd und leichter zu handhaben macht – besonders für Köche mit kleinen Händen.

Um das für ein gutes Küchenmesser erforderliche Gewicht zu erreichen, haben Santokumesser eine kastenförmigere Bauweise (das etwas klobige Hackmesser stand hier schließlich Pate), was das zusätzliche Gewicht, das einem kürzeren Messer sonst fehlt, erhöht. Japanischer Stahl ist auch schwerer als westlicher Stahl, was zu dem schönen, kräftigen Handgefühl des Messers beiträgt.

Das Santokumesser hat eine fast völlig gerade Schneide mit einer weniger ausgeprägten Spitze. Dies ermöglicht einen sauberen Schnitt, ohne dass eine spitze Spitze im Weg ist, und minimiert das Risiko, etwas unbeabsichtigt zu durchstechen. Durch seine Form eignet es sich auch hervorragend für einen schnellen Hieb nach unten und die meisten anderen Schneidaufgaben. Aber für die flüssige Schaukelbewegung, die beim wiederholten Schneiden erforderlich ist, ist er nicht sehr gut geeignet.

Das Kochmesser mit seiner gekrümmten unteren Klinge ist für diese Art des Hin- und Her-Schneidens viel besser geeignet. Es hat auch eine schärfere, schwertförmige Spitze, die nützlich ist, wenn man Lebensmittel durchstechen oder hartnäckige Verpackungen aufbrechen muss.

Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen diesen Messern ist die Fase. Die Fase ist der subtile Winkel an der Unterseite des Messers, der seine Schneidkante bildet. Grundsätzlich gilt: je spitzer der Winkel, desto leichter lässt sich das Messer schneiden.

Traditionelle japanische Messer, wie z.B. Santokus, haben einen schärferen Winkel von 12-15 Grad und eine einzige Fase (d.h. die Klinge ist nur auf einer Seite verjüngt). Die meisten westlichen Designs, einschließlich Kochmesser, haben eine Doppelschräge und werden normalerweise bei 20-30 Grad geschnitten.

Letztendlich geht es darum, dass man seine Zutaten in die richtige Größe für das Kochen schneiden kann. Das Santokumesser ist von Natur aus für die Herstellung dünner Scheiben von Fleisch, Meeresfrüchten, Käse, Obst und Gemüse geeignet. Dies sind die feineren Schnitte, die man in vielen japanischen Gerichten findet. Seine breite Klinge bietet auch eine praktische Möglichkeit, Lebensmittel vom Schneidebrett in eine Schüssel oder Pfanne zu schöpfen.

Kochmesser bieten dagegen etwas mehr Auswahl. Ihre Fähigkeit, auf einer gekrümmten Klinge hin und her zu schwingen, bedeutet, dass Sie eine Menge Gemüse ganz einfach schneiden können. Eine längere Klinge und eine scharfe, spitze Spitze sind auch nützlich, um Fleisch zu zerlegen und Hühnerteile zu trennen.

Mit Ausnahme des Schälens, des Schneidens von Brot oder des Umgangs mit besonders großen Fleischknochen können die meisten Küchenarbeiten mit diesen beiden erstaunlichen Messern erledigt werden.

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